• 一、判定標準菜譜對規范菜肴制作沒有多少意義。其理由是烹調前不可能一一量取配料。對此,筆者有不同看法。
    ??由于餐飲生產是手工勞動,因員工年齡、性別、性格、工作經驗的不同,其工作效果也不盡相同,其工作效果也不盡相同;由于受情緒、時間等因素的影響,同一員工也會出現工作質量的差異。因此,制定標準菜肴,明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量 , 以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息,可以為菜肴制作提供基本依據,從而將手工勞動的質量差異降到最底,以保證產品質量。另外,按標準菜譜生產還有利與于產量產量控制和生產協調。在時間中,要求廚師對投料一一量取是不現實的,但餐飲企業可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵,使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。所以,餐飲企業制定標準菜譜對于確保菜肴質量有著積極的作用,貫標時應予以關注。

    二、餐飲企業有無設計和開發過程
    ??有人認為,餐飲企業不存在設計和開發過程,對于新品菜肴的開發可按照 ISO9001: 2008標準 7.1“ 產品實現的策劃 ”的要求予以控制。這種做法不妥。
    ??ISO9001:2008標準3.4.4條款指出,“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體系的規定的特性或規范的一組過程?!辈惋嬈髽I推出新品菜肴的過程,一般包括消費者調查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認等;必要時,還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此,餐飲企業新品菜肴的制作具有設計和開發的特點,應將其納入ISO9001:2008標準7.3“設計和開發”的要求予以控制。還有人提出,對于顧客點菜時調整口味的要求(如不要太辣),應作為7.3“設計和開發” 的要求予以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求,可由服務員與顧客溝通并確認,由廚師予以評審和實施,只要能贏得顧客滿意即可。

    三、顧客財產問題
    ??有人認為,顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業的顧客財產。筆者認為不妥。
    ??7.5.4“顧客財產”明確指出,“組織應愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產”。因此,只有顧客交餐飲企業保存的物品才應作為顧客財產予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品,餐飲企業的服務人員有義務對其留意、照顧,但如果將其作為顧客財產予以控制,會增加企業不必要的負擔與風險。


    2019年05月08日

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